烹饪原料的采购是餐饮产品生产的第一道环节。它是根据生产需要和实施计划购货，并以最低的价格购得保证质量的原料。采购管理的好坏不仅关系到菜品的品种和质量，而且关系到餐饮产品的成本控制和厨房生产的经济效益。作为一名厨师长，首先应加强原料的采购管理，用最低的价格购得最理想的原料，以满足生产和销售的需求，使其产生最大的效用。
为了采购原料的及时和价廉物美，保证厨房生产的需求，各个食堂要制定一套严密的采购程序。具体做法是厨房根据每天销售情况及客人预定用餐情况，结合餐厅所用的各种菜单，以厨房内部各生产岗位为单位，将隔天所需原料填写购货单，交厨师长审阅签字后，经有关领导复审，再交采购部门采购。
烹饪原料的采购既要价廉物美，又要保障供应。运用什么样的方法来达到理想的目的，这要视各饭店的具体情况及市场的供货情况而具体对待。在餐饮业，其采购的方式一般有：市场采购、招标采购、定点采购和代销方式等。其手法主要有采取定额管理，以销定购的方法；采取定量管理，勤进快销的方法；采取定质管理，质优价廉的方法。
